넷플릭스 예능 <흑백요리사2>를 통해 대중에게 이름을 알린 중식 경력 58년의 베테랑, 후덕죽 셰프(77)가 시청자들의 마음을 사로잡았다. '셰프들의 셰프'라는 별칭에 걸맞게 그는 후배들에게 조리 도구를 아낌없이 나누고 궂은일도 마다하지 않는 면모를 보였다. 이러한 그의 태도는 치열한 경쟁 속에서도 타인을 존중하는 '덕죽적 사고'라는 신조어를 만들어낼 만큼 큰 반향을 일으켰다.
믿음과 베풂으로 쌓은 요리 철학
후 셰프가 최근 출간한 첫 에세이 <기본에 대하여>(문학동네)에는 그가 평생 견지해온 가치관이 담겨 있다. 29일 서울 중구 프란치스코회관에서 열린 출간 기자간담회에서 그는 삶의 핵심 원칙으로 '베풂과 믿음'을 강조하며 호텔신라 재직 시절의 경험을 회상했다. 당시 두 달간의 실습을 마친 한 학생이 마지막 인사를 하러 왔을 때, 그는 요리를 맛볼 기회조차 없었던 학생을 위해 직접 양장피를 만들어주었다. 훗날 그 학생이 남긴 글을 접하며 후 셰프는 누군가에게 베푼 선의가 잊히지 않는 깊은 울림을 준다는 사실과 타인에게 할 수 있다는 믿음을 심어주는 것의 중요성을 다시금 깨달았다고 밝혔다.
미쉐린 가이드의 기준을 거부한 자부심
그의 요리 인생에 있어 가장 큰 고민의 순간은 2016년 미쉐린 가이드가 한국 시장에 상륙했을 때였다. 해외의 스타 레스토랑들을 연구하던 그는 중식 특유의 깊은 향과 맛이 서양식 기준에 맞추느라 희석되는 현상에 괴로워했다. 별을 획득하기 위해 30년 넘게 지켜온 요리 스타일을 수정해야 할지 갈등했으나, 그는 결국 오랜 시간 곁을 지켜준 단골손님들을 선택했다. 비록 첫해에 미쉐린 별을 받지는 못했지만, 자신의 요리 철학을 고수했다는 사실은 그에게 더 큰 주방의 자부심을 안겨주었다.
후배들에게 남기는 네 가지 원칙
후 셰프는 이번 저서를 통해 근성, 호기심, 방향성, 그리고 사람을 소중히 여기는 마음이라는 네 가지 원칙을 제시했다. 그는 현재의 젊은 후배들이 지나치게 성급하게 성과를 내려는 점을 아쉬워하며, 쉽게 가는 길은 없기에 실패하더라도 포기하지 않는 끈기가 무엇보다 필요하다고 조언했다. 그동안 바쁜 일정 탓에 출간을 미뤄왔던 그는 체력이 허락하는 시기에 후배들을 위한 유산을 남기고자 이번 책을 세상에 내놓게 되었다.
주방을 지키는 것이 요리사의 본분
1994년 호텔신라에서 조리사로서 임원직에 오른 뒤에도 그의 중심은 늘 주방에 있었다. 임원 회의가 길어지면 점심시간을 지키기 위해 먼저 자리를 뜨는 것을 주저하지 않았던 그는, 방송 출연 이후의 인기를 누리는 지금도 앰배서더 서울 풀만 호텔 중식당 호빈의 주방을 지키고 있다. 그는 요리사에게 있어 손님과의 약속을 이행하기 위해 현장을 지키는 것은 가장 기본적이고 당연한 의무라고 강조했다.