제주 메밀의 재발견, 탁주·약주 제조 기술로 부가가치 높인다

전국 메밀 생산량 83% 차지하는 제주의 새로운 도전

제주도가 지역 특산물인 메밀의 활용도를 높이기 위해 탁주와 약주를 만드는 혁신적인 제조 기술을 확보했다. 제주도 농업기술원은 이번에 개발된 메밀 기반의 주류 제조 기술을 바탕으로 오는 11월 중 특허 출원을 진행할 계획이라고 29일 발표했다.

농업기술원은 국내 최대 규모의 메밀 생산지인 제주의 위상을 강화하고, 메밀의 소비 범위를 넓히기 위해 작년부터 관련 연구에 매진해 왔다. 이러한 노력 끝에 올해 알코올 도수 12% 수준의 탁주와 약 14%의 도수를 가진 약주 제조법을 성공적으로 완성했다.

은은한 분홍빛 탁주와 풍부한 향의 약주 개발 성공

국산 효모를 사용하여 빚어낸 메밀 탁주는 은은한 분홍색 빛깔을 띠는 것이 특징이며, 신맛과 단맛이 균형을 이룬다는 호평을 얻고 있다. 제주농업기술원 측은 원료 대비 술의 생산량과 알코올 함량, 소비자 기호도 등을 입체적으로 분석하여 최적의 양조 조건을 찾아냈다고 설명했다. 특히 전문가 시음 결과, 수육이나 회 같은 제주의 대표 향토 음식과 조화가 뛰어나 고급 탁주로서의 상품 가치를 입증했다.

메밀 약주의 경우, 물을 넣는 양과 숙성하는 기간에 따른 품질 차이를 비교 분석하여 최상의 공정을 확립했다. 당도와 항산화 성분인 총 폴리페놀 함량이 높으면서도 맛이 우수한 제조법을 가려내기 위해 다양한 시험을 거쳤다. 또한 숙성 기간이 늘어날수록 과일 향을 내는 에스터류 성분이 많아진다는 사실을 확인했으며, 최종 평가에서는 5개월간 숙성한 약주가 가장 높은 점수를 기록했다. 이 공법으로 만든 약주는 연한 갈색빛과 풍부한 향미를 자랑한다.

원물 수출 넘어 가공 산업으로... 농가 소득 증대 기대

현재 제주도의 메밀 재배 면적은 3,236㏊로 전국(3,721㏊)의 87%에 달하며, 생산량 또한 2,585t으로 전국 공급량의 83%를 점유하고 있다. 그러나 가공 기술과 시설의 부재로 인해 대다수의 메밀이 원물 상태로 육지에 유출되고 있어, 제주의 메밀 주산지로서의 위상이 제대로 알려지지 못한 측면이 있다.

농업기술원은 특허 출원이 마무리되는 대로 도내 양조 업체들에 해당 기술을 이전하여 제주산 메밀 전통주의 상업화를 적극 지원할 방침이다. 김태균 제주도 농업기술원장은 이번 연구가 제주 메밀의 부가가치를 창출하고 소비층을 확장하는 전환점이 될 것이라고 강조하며, 기술 이전과 상품화를 통해 지역 농산물의 판로를 넓히고 농가 소득을 높이는 데 기여하겠다고 밝혔다.