삼겹살 8인분 3분 만에 초벌 완료, 고깃집의 혁신적 변화

로봇이 굽는 삼겹살, 조리 시간 60% 단축

주방 자동화 전문 기업인 에니아이가 숙성육 전문 브랜드 화포식당을 대상으로 삼겹살 초벌 자동화 시스템을 도입했다. 에니아이는 2일, 조리로봇인 '알파그릴 싱글'을 현장에 투입했다고 발표했다. 이번 기술 적용을 통해 직원이 테이블에서 직접 고기를 구워야 했던 시간을 기존 대비 약 60%가량 줄이는 성과를 거두었다. 로봇이 고기의 양면을 동시에 익히는 방식으로 초벌 과정을 수행하면, 직원은 테이블에서 마무리 조리만 담당하게 된다.

3cm 두께 숙성육도 한 번에, 스마트한 주방 운영

해당 매장에서는 3cm 두께의 한돈 숙성 삼겹살과 목살 스테이크를 조리할 때 로봇을 활용한다. 알파그릴 싱글은 고기를 뒤집을 필요 없이 양면을 동시에 굽는 원리를 사용하며, 한 번에 최대 8인분의 양을 약 3분 만에 초벌할 수 있다. 로봇은 매장에서 설정된 고기의 두께와 조리 시간, 온도 조건 등을 정밀하게 반영하여 작동한다. 덕분에 직원은 고기 상태를 계속 살피거나 뒤집는 수고를 덜 수 있어, 초벌이 진행되는 동안 다른 조리 업무나 고객 응대에 집중할 수 있는 환경이 조성됐다.

기존에는 직원이 손님 테이블에서 원육의 상태를 확인하며 마지막 단계까지 조리하는 데 약 7분 30초가 소요되었다. 그러나 로봇 도입 이후에는 초벌 단계를 자동화하고 직원은 고기를 자르거나 남은 부분을 굽는 역할에 집중하게 되어, 직접적인 그릴링 시간이 대폭 감소했다.

기술력 기반의 메뉴 확장과 운영 효율화

2020년 설립된 에니아이는 양면 동시 조리 기술인 '알파그릴'과 조리관리 시스템인 '알파클라우드'를 보유한 주방 자동화 기업이다. 올해 출시한 경량형 모델 '알파그릴 싱글'을 통해 기술 범위를 넓히고 있다. 이미 롯데리아, 맘스터치, 프랭크버거, 다운타우너 등 국내 주요 버거 브랜드에 제품을 공급했으며, 작년에는 미국 뉴욕주의 버거 전문점에도 설치를 완료했다. 에니아이는 햄버거 패티 조리 분야에서 쌓은 노하우를 바탕으로 삼겹살과 목살 등 육류 메뉴 전반으로 적용 범위를 확장 중이다.

화포식당을 운영하는 다이닝에스엠의 이성만 대표는 고기 굽기 작업이 높은 숙련도를 요하기 때문에 신입 직원에게 맡기기 어렵고, 주문이 급증할 때 숙련된 인력에게 업무가 쏠리는 부담이 있었다고 설명했다. 초벌 자동화 이후에는 인력 배치가 유연해졌으며, 고객 응대 서비스의 질을 높일 수 있게 되었다고 덧붙였다. 황건필 에니아이 대표는 화포식당에서의 운영 데이터를 토대로 다양한 육류와 조리 공정에 적용 가능한 자동화 솔루션을 지속적으로 고도화하겠다고 강조했다.