스마트쿠커로 구현하는 최적의 조리 환경
지난 28일 충북 진천군에 위치한 BGF푸드 진천 푸드센터에서는 CU가 개발한 '스마트쿠커'를 활용한 제품 시연이 진행됐다. '매콤불고기 피타브레드'의 바코드를 기기에 인식시키자 3분 30초라는 최적의 조리 시간이 자동으로 설정됐다. 포장을 제거해 기기에 넣고 작동시키면, 초기에 전자레인지 모드로 구동되다가 30초가 경과한 시점부터 에어프라이어 모드로 전환되어 나머지 3분간 조리를 마무리하는 방식이다.
이 장비는 약 1,000여 가지의 레시피를 내장하고 있으며, CU가 냉동식품의 맛을 극대화하기 위해 중국 가전업체와 협업하여 약 1년 동안 공들여 개발한 결과물이다. 상품기획자(MD)가 각 제품에 맞는 최적의 조리 시간과 순서를 미리 설정해두면, 소비자는 매장에서 바코드 스캔만으로 전문가급의 맛을 경험할 수 있다. 실제 테스트 결과, 스마트쿠커로 조리한 냉동치킨과 피자는 일반 전자레인지를 사용했을 때보다 훨씬 바삭한 식감을 보였다. CU는 대학가와 원룸촌 등 특정 지역에 500대를 우선 배치한 뒤, 2028년까지 전 매장의 전자레인지를 이 기기로 교체할 방침이다.
연수로 밥맛 잡고 자동화로 품질 높인다
CU의 전략은 제조 공정부터 최종 소비 단계에 이르기까지 맛의 품질을 개선하는 데 집중되어 있다. 임형근 BGF리테일 상품본부장은 편의점이 단순한 구매처를 넘어 식당의 역할을 수행해야 한다는 비전을 강조하며, 제조와 매장 조리 기술을 연결해 식사의 범위를 확장하겠다고 밝혔다. 특히 밥맛을 개선하기 위해 '물'의 성분에 주목했다. 기존 공정에서 사용하던 50~120㎎/ℓ 수준의 물 대신, 연수기를 통해 칼슘과 마그네슘 등 미네랄을 제거하여 경도를 5㎎/ℓ 이하로 낮춘 물을 도입했다.
약 10개월간의 연구 끝에 완성된 이 연수 조리법은 쌀알에 수분이 더 잘 스며들게 하여 냉장 보관 시에도 밥의 촉촉함을 유지하도록 돕는다. 실제로 10도 냉장 환경에서 이틀간 보관한 연수밥은 일반 물로 지은 밥보다 단단함 수치가 약 21% 낮게 측정되었다. CU는 이날 생산분부터 김밥, 삼각김밥, 도시락 등 모든 밥 기반 간편식에 이 연수 공법을 적용하기 시작했다. 또한, BGF푸드는 제품의 균일한 품질을 위해 현재 15% 수준인 공정 자동화율을 3년 내에 30%까지 끌어올릴 계획이다.
생산 현장의 자동화 과제와 매장 운영의 숙제
하루 최대 36만 식을 생산하는 진천 푸드센터의 공정은 제품의 특성에 따라 자동화 수준이 나뉜다. 재료 구성이 단순한 삼각김밥은 제작부터 포장까지 대부분 자동화가 이루어지는 반면, 속재료가 많은 일반 김밥 라인은 여전히 작업자들이 깻잎, 참치, 우엉, 햄 등을 직접 밥 위에 올리는 수작업이 진행된다. 홍기영 BGF푸드 생산본부장은 김밥의 경우 내용물이 다양해 자동화가 까다롭기 때문에 포장 단계부터 자동화를 적용했다고 설명했다. 특히 고기류 삼각김밥은 입자가 크고 기름 성분으로 인한 점성 때문에 기계적인 중량 조절에 어려움이 있다고 덧붙였다.
매장 내 운영 효율성 측면에서는 개선할 점도 발견됐다. 스마트쿠커 사용 후 다음 고객을 위해 내부 온도를 낮추는 '쿨링 기능'이 핵심인데, 시연 과정에서 온도가 상온까지 떨어지는 데 다소 시간이 소요되는 모습이 관찰됐다. 또한 조리 중 문을 열 수 있는 구조로 인한 안전사고 예방 문제도 제기되었다. 이에 대해 CU 측은 내년에 출시될 2세대 제품에서 고온 상태 시 잠금 기능을 강화하고 쿨링 속도를 단축하는 등 기술적 보완을 마칠 것이라고 전했다.