미네랄 제거한 연수로 밥맛의 과학적 완성
금속관을 통해 쏟아지는 물이 커다란 사각 솥에 담긴 쌀을 적신다. 대형 취반 설비를 따라 이동하는 솥들은 일반적인 조리 과정과 유사해 보이지만, 이곳은 물의 성분까지 정밀하게 관리하며 밥맛을 과학적으로 구현하는 CU의 간편식 생산 기지다.
지난 28일 방문한 충북 진천의 BGF푸드 진천 푸드센터는 김밥과 삼각김밥, 샌드위치 등 완제품이 만들어지는 간편식 제조 공정을 한눈에 보여준다. 이곳은 전국 CU 매장에 공급될 제품을 하루 평균 약 33만식 규모로 생산하고 있다. 송영민 BGF푸드 대표는 해당 시설이 국내 FF(신선 간편식) 공장 중 가장 현대화된 설비를 갖추고 있으며, 최대 규모의 생산 능력을 자랑한다고 설명했다.
식감 저하 막는 푸드테크 기술 도입
고물가 영향으로 편의점 간편식이 주요 식사 대안으로 떠오르면서 품질에 대한 소비자 요구도 까다로워졌다. 실제로 CU의 간편식 매출은 올해 상반기 기준으로 전년 동기 대비 16.0%의 성장세를 기록했다. 이에 BGF리테일은 푸드테크 전담 조직을 구성하여 식자재 관리부터 제조 공정, 매장 조리 단계까지 기술력을 결합하는 전략을 취하고 있다.
특히 CU는 삼각김밥과 도시락이 냉장 유통 과정에서 전분이 노화되어 식감이 딱딱해지는 문제를 해결하기 위해 연수기를 활용한다. 수돗물에 포함된 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분을 걸러낸 물을 사용함으로써 냉장 보관 시에도 밥이 부드럽게 유지되도록 하는 것이 핵심이다. 임형근 BGF리테일 상품본부장은 갓 지었을 때는 큰 차이가 없더라도 냉장 보관 후에는 연수로 지은 밥이 훨씬 부드럽다는 점을 강조했다.
실제로 10℃ 환경에서 이틀간 보관한 밥의 경도를 측정한 결과, 일반 물로 지은 밥은 53.1의 수치를 보인 반면 연수로 지은 밥은 42.0으로 훨씬 낮은 수치를 기록했다. CU는 이러한 기술을 바탕으로 이날부터 쌀이 포함된 모든 간편식에 연수 취반 방식을 적용하기 시작했다.
스마트쿠커로 매장 조리 경험 혁신
제조 단계의 품질 개선은 매장에서의 취식 경험을 높이는 기술로 이어진다. BGF리테일은 전자레인지와 오븐, 에어프라이어 기능을 통합한 '스마트쿠커'를 개발해 매장에 보급 중이다. 상품 바코드를 스캔하기만 하면 설정된 레시피에 따라 가열 시간과 방식이 자동 조절되는 방식이다. 올해 500대 도입을 시작으로 내년에는 5,000대에서 최대 1만 대까지 늘려, 2028년에는 모든 점포에 설치하는 것을 목표로 하고 있다.
현장 시연 결과, 스마트쿠커는 전자레인지와 에어프라이어 기능을 순차적으로 활용해 최적의 조리를 수행했다. 기존 전자레인지로 데운 음식과 비교했을 때 식감 차이는 확연했다. 스마트쿠커로 조리한 피자는 도우가 더욱 부드러웠으며, 치킨의 튀김옷 역시 훨씬 바삭한 상태를 유지했다.
BGF리테일은 향후 AI를 활용한 맞춤형 상품 개발과 제조 시설 고도화, 매장 조리 기술 개선에 투자를 집중할 계획이다. 이를 통해 변화하는 소비자의 식사 수요에 대응하고 간편식의 품질과 선택 폭을 넓힌다는 전략이다. 임형근 본부장은 제조 기술부터 상품 개발, 매장 조리 기술까지 유기적으로 연결해 고객이 편의점에서 최상의 맛을 경험할 수 있도록 투자 범위를 확장하겠다고 밝혔다.